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化學(xué)與生活

作者：化學(xué)老師 李曉倩 來(lái)源：中學(xué)部點(diǎn)擊數(shù)： 次發(fā)布時(shí)間：2017-06-26
    味精，是國(guó)內(nèi)外廣泛使用的增鮮調(diào)味品之一，為白色柱狀結(jié)晶體，其主要成分為谷氨酸鈉（C5H8NO4Na）和食鹽。味精被攝入人體中，谷氨酸鈉與胃酸作用生成谷氨酸和氯化鈉，很快被消化吸收為蛋白質(zhì)，并參與人體中的多種新陳代謝。

 
    最初的味精是水解蛋白質(zhì)然后純化得到的�，F(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)采用某種擅長(zhǎng)分泌谷氨酸的細(xì)菌發(fā)酵得到，發(fā)酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗等，使得生產(chǎn)成本大為降低。這個(gè)過(guò)程跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)是類似的。
    味精的使用濃度占食品重量的0.2%～0.8%能最大程度增進(jìn)食品的天然風(fēng)味。那么味精的鮮味受什么因素影響呢？經(jīng)實(shí)驗(yàn)測(cè)定發(fā)現(xiàn)，當(dāng)加熱至100℃以上時(shí)，會(huì)引起部分失水，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味，且有輕微毒性。 實(shí)驗(yàn)表明，味精的鮮味與水溶液的酸堿度有關(guān)。當(dāng)pH值在5.5-8.0時(shí)，鮮味最強(qiáng)；當(dāng)pH值小于4.0時(shí)鮮味較弱；當(dāng)pH值大于8.0時(shí)由于形成二鈉鹽而鮮味消失。
    實(shí)驗(yàn)研究還表明，味精對(duì)嬰幼兒，特別是幾周以內(nèi)的嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育有嚴(yán)重影響。它能使嬰幼兒血中的鋅轉(zhuǎn)變?yōu)楣劝彼徜\隨尿排出，造成體內(nèi)缺鋅，影響寶寶生長(zhǎng)發(fā)育，并產(chǎn)生智力減退和厭食等不良后果。因此產(chǎn)后3個(gè)月內(nèi)乳母和嬰幼兒的菜肴不要加入味精。